Tạp chí Làng Việt
Số 40 | 2013
MẮM CHÂU ĐỐC – CHÚT HỒN NAM BỘ
Nằm ở phía Tây Nam Tổ quốc, thành phố Châu Đốc là ngã ba sông nơi đầu nguồn tiếp giáp với dòng Mê kông và rẽ nhánh chia đôi nên sông Tiền, sông Hậu. Châu Đốc – vùng đất mới hơn hai trăm năm tuổi là nơi cộng cư, giao thoa và hội tụ giữa nhiều nền văn hóa khác nhau của các tộc người Kinh, Hoa, Khơme, Chăm chính điều đó đã góp phần tạo ra cho xứ sở này những sắc thái văn hóa đặc trưng và độc đáo vừa mang những nét tương đồng vừa chứa đựng những nét tính cách riêng phản ánh cái hồn văn hóa của mỗi tộc người. Một trong những hiện tượng văn hóa đó chính là nghề làm mắm.
Mắm Châu Đốc – một loại thức ăn được chế biến từ cá đồng (cá nước ngọt) từ lâu đã trở thành tên gọi quen thuộc của nhiều người dân khắp miệt đồng bằng và ngày nay hương vị đậm đà của nó đã lan tỏa đi khắp nơi cả trong và ngoài nước. Như đã nói, Châu Đốc là ngã ba sông nơi mà mỗi năm (khoảng từ tháng 5 đến tháng 9 âm lịch) luôn được đón tiếp nguồn phù sa từ dòng Mê kông đổ về biến tất cả các cánh đồng, ruộng lúa nơi đây trở thành một biển nước mênh mông mà người dân quen gọi là mùa nước nổi. Một lượng cá lớn theo dòng nước ngọt từ Biển hồ (Campuchia) đổ về và chúng sinh sôi nẩy nở ngay trong mùa nước nổi ấy đã góp phần làm cho nguồn thực phẩm nơi đây trở nên dồi dào, phong phú. Nghề đánh bắt cá bằng vó, chày, lưới, đặt đáy… đã ra đời trong điều kiện và hoàn cảnh tự nhiên như thế. Nguồn lợi thủy sản to lớn này cũng chính là cơ sở để nghề làm khô, làm mắm nơi đây ra đời và phát triển một khi lượng cá đánh bắt được đã vượt quá nhu cầu đáp ứng cho bữa ăn gia đình hàng ngày.
Cách thức làm mắm:
(1) Giai đoạn muối cá: cá tươi được phân loại và làm sạch bằng cách mổ bụng bỏ hết ruột (đối với các loại cá có vảy như: cá lóc, cá sặc, cá rô…phải đánh bỏ sạch vảy cá). Sau đó người ta đem ướp chúng với muối hột và đựng trong các lu, khạp. Cá muối sau khoảng 30 ngày thì dậy mùi ươn, lúc này là thời điểm cá tới thính.
(2) Giai đoạn thính cá: cá muối được rửa sạch và để cho thật ráo nước sau đó người ta đem tẩm ướp chúng với một loại bột màu vàng, có mùi thơm đặc trưng được chế biến từ gạo rang chín rồi xay nhuyễn ra mà người ta gọi đó là “thính”. Sau khi cá đã ăn thính người ta tiến hành xếp từng lớp cá đó vào các lu, khạp rồi dùng một miếng mê rổ hay manh đệm bàng trải phủ vừa đủ bề mặt lu, khạp sau đó dùng các thanh tre cài chéo lại với nhau để giữ cho tấm manh đệm không bị hở khỏi lớp cá và miệng lu, khạp. Sau khi gài mắm xong người ta đổ lên trên tấm manh đệm ấy một lớp nước mắm cốt (nước mắm được nấu bằng cá đồng). Mắm được gài kỹ và đúng cách thì sau khoảng 60 – 90 ngày lớp nước mắm phía trên miệng lu, khạp sẽ chuyển sang màu đỏ và rất trong. Đây là tín hiệu giúp chúng ta biết mắm đã có thể dùng được.
(3) Giai đoạn chao (trộn) mắm: chao mắm là công đoạn cuối cùng để hoàn tất quy trình làm mắm. Mắm tới thời điểm có thể dùng được người ta dở ra rồi đem chao với đường thốt lốt đã được thắng chín và để nguội. Mắm sau khi chao đường khoảng 3 – 5 ngày là có thể ăn được. Lượng đường và các vị gia đi kèm trong quá trình chao mắm chính là công thức và cách thức để tạo ra những hương vị mắm khác nhau của từng người chế biến. Nó được xem như là bí quyết nhà nghề, mang tính gia truyền của nghề mắm ở Châu Đốc từ xưa tới nay.
Ngoài các loại mắm cá nguyên con như đã trình bày, Châu Đốc còn nổi tiếng với món mắm thái (mắm ruột). Để chế biến được loại mắm này người ta trộn kết hợp giữa mắm thái y với sợi đu đủ bào nhuyễn và các loại vị gia khác như: đường thốt lốt đã thắng chín và để nguội, tỏi, ớt. Mắm thái ngon là khi trộn ra thành phẩm thì sợi đu đủ phải trong và giòn còn sợi mắm phải thơm và vừa bùi mà không bở; cả sợi đu đủ và sợi mắm thái y cùng với đường kết quyện lại với nhau; màu sắc của mắm thái vừa ửng đỏ màu của thịt mắm cá lóc vừa sánh vàng của màu đường thốt lốt.
Mắm là một trong số những thực phẩm có thể chế biến ra nhiều món ăn bằng nhiều cách khác nhau mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nó. Các món ăn này thường được dùng chung với cơm hoặc bún kèm theo nhiều loại rau xanh. Mắm có thể thưởng thức bằng nhiều cách như: ăn sống, kho hoặc nấu lẫu, chiên, chưng cách thủy.
Hàng trăm năm trôi qua, món ăn dân dã này đã đi vào bữa cơm hàng ngày không chỉ đối với người dân Châu Đốc, vùng Nam bộ mà còn vươn xa hơn trên khắp mọi miền đất nước mang theo cả cái hồn của xứ sở đồng quê sông nước. Ngày nay những ai về Châu Đốc sẽ có dịp tận mắt chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ của món ăn này, không chỉ dừng lại ở chỗ làm mắm để dành dùng trong gia đình mà nó đã trở thành mặt hàng đặc sản nổi tiếng được kinh doanh rộng khắp vùng đất này. Chợ Châu Đốc, chợ núi Sam, chợ Tịnh Biên là nơi buôn bán tập trung khá quy mô các loại mắm với nhiều nhãn hiệu nổi tiếng gắn liền với tên tuổi của tổ tiên, dòng họ những gia đình đã khởi đầu cho nghề mắm nơi đây mà ngày nay thế hệ con, cháu đời thứ 3, thứ 4 của họ vẫn đang tiếp tục kế nghiệp như: Bà Giáo Khoẻ, Bà Hai Xuyến, Bà Tư Hãnh (Phước lợi 1), Cô Tư Ấu… và nhiều những cơ sở sản xuất mắm mới cũng đã lần lượt ra đời đáp ứng nhu cầu mua sắm để ăn cho gia đình hay làm quà biếu người thân trong những chuyến hành hương đến Châu Đốc viếng Bà chúa xứ, tham quan du lịch của du khách thập phương. Sự phát triển và ngày càng khẳng định thương hiệu của mỗi cơ sở sản xuất mắm nơi đây thể hiện một cách tích cực và thiết thực nhất việc giữ gìn và phát triển một giá trị văn hoá truyền thống của vùng đất miệt vườn Nam Bộ.
Trịnh Đăng Khoa